ในขณะที่กลิ่นบางกลิ่นส่งผลต่อทุกผู้ทุกคนแบบเดียวกัน เช่น ของบูดเน่า ใครได้กลิ่นก็เบ้หน้าร้องยี้บอกว่าเหม็น กลิ่นดอกไม้อ่อนๆ ใครๆ ก็ยอมรับว่าหอม แต่กลับมีอีกบางกลิ่นที่ส่งผลต่อคนชนิดตรงข้ามสุดขั้ว บางคนบอกว่าหอมมาก บางคนบอกเหม็นจะตาย ตัวอย่างที่ชัดเจนคือกลิ่นทุเรียน พูดถึงปุ๊บจะมีการแบ่งแยกเป็นสองฝ่ายชัดเจนคือฝ่ายที่ชอบ หอมฉุยออกขนาดนี้ กับฝ่ายที่เกลียดเพราะมันเหม็นสุดๆ

คนช่างสงสัยเลยพยายามหาสาเหตุว่าเป็นเพราะอะไร ทำไมกลิ่นเดียวกันจึงก่อให้เกิดปฏิกิริยาการรับรู้สองแบบที่สุดโต่งได้ขนาดนี้ โดยมีหลายทฤษฎีที่ยกมาใช้ไขข้อข้องใจ ตั้งแต่ทฤษฎีว่าด้วยวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ วัฒนธรรม ที่ระบุว่าความหอม-เหม็นของคนเรานั้นถูกหล่อหลอมพัฒนาจากสังคมและความเป็นอยู่

พูดง่ายๆ คนที่โตมาในสวนทุเรียน คุ้นเคยกับทุเรียนมาแต่อ้อนแต่ออกจะมีความคุ้นชินกับกลิ่นทุเรียน จนรู้สึกว่ามันหอมดี ในขณะที่ชาวตะวันตกซึ่งไม่เคยพบเจอทุเรียนมาก่อนในชีวิต วันหนึ่งเมื่อได้กลิ่นก็อาจจะเหม็นมากจนทนไม่ไหว (เนื่องจากทุเรียนมีกลิ่นที่รุนแรง) แต่ก็มีข้อโต้แย้งว่าคนที่อยู่กับทุเรียนมาทั้งชีวิตบางคนก็ยังคิดว่าทุเรียนเหม็นอยู่ดี

โยงไปยังอีกทฤษฎีย้อนไกลถึงสมัยอริสโตเติล โดยเขาระบุว่าในบรรดาความรู้สึก 5 อย่างของมนุษย์ คือ รูป รส กลิ่น เสียง สัมผัส นั้น กลิ่นกับรส “บางครั้งจะถือเป็นความรู้สึก 1 อย่างแทนที่จะเป็นความรู้สึกแยกกัน 2 อย่าง” โดย 75% ของสิ่งที่เรากินและลิ้มรสเป็นผลสืบเนื่องกับความรู้สึกเรื่องกลิ่น

ฉะนั้น มีแนวโน้มว่าคนที่คิดว่ากลิ่นทุเรียนหอม เป็นเพราะเคยกินทุเรียน รับรู้ว่าทุเรียนอร่อย เลยโยงรสชาติความอร่อยเข้ากับกลิ่น ในขณะที่คนที่คิดว่าทุเรียนเหม็นก็มักจะไม่กินทุเรียน ไม่เคยรับรู้รสชาติ ได้กลิ่นอย่างเดียวก็แย่แล้ว ซึ่งมีความเข้าเค้าอยู่ เพราะบางคนบอกว่าให้นั่งในห้องสองต่อสองดมกลิ่นทุเรียนเฉยๆ ก็ไม่ไหว แต่ถ้าอนุญาตให้กินทุเรียนได้ กลิ่นที่เคยคิดว่าไม่ไหวนั้นจะดีงามขึ้นมาทันที แต่ก็อีกนั่นแหละ ไม่ใช่ทุกคนจะเป็นแบบนี้ทั้งหมด

เสน่ห์ของทุเรียน จึงเป็นทั้งแง่บวกและแง่ลบในเวลาเดียวกัน คนที่ชอบ เคยได้กลิ่น ก็จะถามหา คนที่ไม่ชอบ ถึงขั้นเกลียดจนแทบไม่อยากจะเข้าใกล้มันเลย

ทำไมทุเรียนถึงส่งกลิ่นแรง อาจารย์ผู้เคยทำวิจัยทุเรียน 2 ชนิด คือ ชะนี และหมอนทอง เผยว่า จากการทดลองด้วย เครื่องแก๊สโครมาโทกราฟี (Gas chromatography: GC) และจมูกอิเล็กทรอนิกส์ โดยเครื่องแก๊สโครมาโทกราฟี จะทำหน้าที่จับสารที่ระเหยออกมาจากทุเรียน ซึ่งหากเราอยากเข้าใจทุเรียนว่าส่งกลิ่นอย่างไร ก็ต้องรู้ค่ามาตรฐานของมันให้ได้

จากการทดลองพบว่า ยิ่งทุเรียนสุกมากเท่าไร มันก็ยิ่งส่งกลิ่นมากขึ้น ซึ่งสารที่เราจับได้และเห็นเด่นชัดคือ ซัลเฟอร์ (กำมะถัน)

จากการทดลองระหว่างหมอนทอง และชะนี เราพบว่า ทุเรียนพันธุ์ชะนี จะมีสารซัลเฟอร์มากกว่า ก็คือ ส่งกลิ่นมากกว่า

โดยเราได้ทำการทดลอง 2 แบบ ประกอบด้วย เชิงคุณภาพ คือ ชนิดของสารที่ให้กลิ่น และเชิงปริมาณของสารให้กลิ่น ซึ่งนอกจาก ซัลเฟอร์แล้ว ยังมี เอสเทอร์ คีโตน อัลดีไฮด์ และก็แอลกอฮอล์

ทั้งนี้นักเคมีได้นำทุเรียนไปวิเคราะห์โครงสร้างทางเคมี เพื่อค้นหาที่มาของกลิ่นในเนื้อทุเรียน พบว่า ภายในเนื้อทุเรียน มีโครงสร้างทางเคมีที่ทำให้เกิดกลิ่นที่แตกต่างกันได้ถึง 44 กลิ่น ซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่มได้อย่างชัดเจน คือ

1. กลิ่นที่เหม็น คือ พวกกลิ่นที่มีความเป็นกำมะถัน เช่น กลิ่นหัวหอม กลิ่นผักกะหล่ำ เป็นต้น มีลักษณะเป็นกลิ่นที่ฟุ้งกระจายได้เร็ว และลอยไปได้ไกลในอากาศ เหมือนก๊าซจำพวกโพรเพน ที่เราได้กลิ่นแล้วสมองจะสั่งงานให้ร่างกายรู้สึกระวังและกลัว เพราะเป็นกลิ่นฉุนที่มีอันตรายต่อร่างกาย

2. กลิ่นที่หอม เช่น กลิ่นผลไม้สุก กลิ่นคาราเมล กลิ่นชินาม่อน ซึ่งเป็นกลิ่นหอมหวาน กระตุ้นให้เราเกิดความอยากอาหารได้

เพราะกลิ่นที่ปะปนกันนี้ ทำให้ทุเรียนมีทั้งกลิ่นที่เหม็นและกลิ่นที่หอมน่ากินในตัวของมันเอง คนที่ชอบกลิ่นหอมในทุเรียนก็จะคิดว่ามันหอม แต่ใครที่แพ้กลิ่นบางอย่างที่เป็นกลิ่นเหม็นในเนื้อทุเรียน ก็จะคิดว่ามันเหม็นจนทนไม่ได้นั่นเอง