กาแฟจะอร่อยหรือไม่นั้น นอกจากสูตรที่ดีและกรรมวิธีที่ถูกต้องในการชงแล้ว ตัวเมล็ดกาแฟคั่วที่นำมาใช้เองก็ส่งผลอย่างมากต่อรสชาติของกาแฟด้วยเช่นกัน ซึ่งบทความนี้มีหลักในการพิจารณาการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วง่าย ๆ มาฝากดังนี้
1. พิจารณาสายพันธุ์กาแฟ
กาแฟมีอยู่ด้วยกันหลายสายพันธุ์ แต่ที่นิยมนำมาบริโภคที่สุดมีอยู่เพียง 4 สายพันธุ์เท่านั้น ได้แก่ พันธุ์อราบิก้า (Arabica), พันธุ์โรบัสต้า (Robusta), พันธุ์เอ็กซ์เซลซ่า (Excelsa) และพันธุ์ลิเบอริก้า (Liberica)
โดยใน 4 สายพันธุ์นี้ สองสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมแพร่หลายมากที่สุด คือ ‘อราบิก้า’ และ ‘โรบัสต้า’ ส่วนเอ็กซ์เซลซ่าและลิเบอริก้านั้นมักจะนิยมเฉพาะในบางพื้นที่ท้องถิ่น ในการเลือกสรรผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟ ส่วนใหญ่จึงพบเพียงแค่ ‘อราบิก้า’ และ ‘โรบัสต้า’
ซึ่งมีจุดแตกต่างสำคัญคือลักษณะเมล็ดและรสชาติ ลักษณะของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าจะกลมมนและมีเส้นตรงกลางตรง ส่วนสายพันธ์อราบิก้า จะมีลักษณะเมล็ดรูปทรงวงรีและมีเส้นตรงกลางคด คล้ายตัว ‘S’ ในภาษาอังกฤษ ในด้านรสชาติ ด้วยระดับคาเฟอีน (2-4.5%) และระดับหนานุ่มของรสสัมผัส (body) ที่ค่อนข้างสูง โรบัสต้าจึงให้รสชาติที่ค่อนข้างเข้มและรสสัมผัสหนาแน่นกว่า และด้วยระดับน้ำตาลและระดับกรดที่ต่ำ รสจึงจะค่อนข้างออกฝาดกว่าเล็กน้อย ส่วนอราบิก้าที่มีระดับคาเฟอีน (1.1-1.7%) และระดับหนานุ่มของรสสัมผัสค่อนข้างต่ำ (1.1-1.7%) รสชาติโดยรวมจึงค่อนข้างเข้มข้นต่ำกว่าโรบัสต้า แต่ให้ความกลมกล่อมสูงและรสเปรี้ยวที่ซับซ้อนกว่า ทั้งนี้ ในการทำกาแฟสด ไม่ได้แปลว่าต้องใช้เฉพาะเมล็ดสายพันธุ์ใดสายพันธุ์หนึ่ง แต่สามารถผสมผสาน เช่น ในสัดส่วนอย่างละครึ่ง ตามความชอบหรือสูตรเฉพาะของผู้ดื่ม หรือถ้าใครไม่อยากซื้อแยก ยังสามารถเลือกซื้อในรูปแบบ ‘Blend’ คือมีเมล็ดอราบิก้าและโรบัสต้าผสมผสานมาเลยใน 1 บรรจุภัณฑ์ เช่น AROMA DOUBLE MOCCA BLEND ที่ผสมผสานระหว่างอราบิก้าและโรบัสต้า ระดับการคั่วกลาง-เข้ม เหมาะสำหรับทำเมนูร้อนและเมนูเย็น รสเข้มกลมกล่อม
2. พิจารณาระดับการคั่ว
กาแฟมีที่มาจากผลไม้ตระกูล Berry ที่มีรสเปรี้ยวตามธรรมชาติ มีกลิ่นเขียวหญ้า กลิ่นดิน ไม่เป็นที่ยอมรับที่จะดื่มได้ จึงต้องนำเมล็ดดิบมาคั่วก่อนโดย
• กาแฟคั่วอ่อน Light Roast ถึง Cinnamon Roast: (สีเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงและเกิดความสุกขึ้น) มีรสชาติที่เปรี้ยวแบบผลไม้และมีกลิ่นของสมุนไพรหรือดอกไม้ กาแฟคั่วอ่อนจะรักษาความเป็นธรรมชาติได้มากที่สุด แต่จะมีรสชาติเปรี้ยวฝาด ซึ่งอาจะเป็นที่ชื่นชอบสำหรับใครหลายคน แต่บางคนอาจจะเกิดอาการไม่ชอบ ไม่ชิน จนถึงขั้นดื่มไม่ได้
• กาแฟคั่วกลาง Medium Roast, City Roast ถึง Full City Roast: แต่เมื่อคั่วในเวลาที่นานขึ้นเมล็ดกาแฟจะเกิดการ Caramelize เกิดเป็นกลิ่นที่มีลักษณะคล้ายคาราเมล ถั่ว หรือช็อกโกแลต ซึ่งกาแฟประเภทนี้เป็นที่ชื่นชอบของคนหลายคนเนื่องจากมีความ Balance ของรสชาติที่ดีและยังเก็บ Character ของกาแฟนั้นๆ
• กาแฟคั่วเข้ม Medium to Dark Roast: กาแฟมีรสชาติการคั่วอย่างชัดเจน ทำให้มีกลิ่นคั่วซึ่งอาจเป็นที่ชื่นชอบของหลายคน โดยการชงจากเครื่อง Espresso นิยมใช้กาแฟระดับการคั่วนี้ ซึ่งจะมีรสชาติหอมเข้มข้น เป็นที่นิยมมากที่สุดในปัจจุบันนี้
3. เลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ดี
เมล็ดกาแฟคั่วจะไม่ถูกกับแสงแดดและความชื้น จึงควรถูกบรรจุอยู่ในถุงที่ทึบแสง ที่สำคัญเมล็ดกาแฟจะคายอากาศและความชื้น ซึ่งส่งผลให้คุณภาพลดลงและอาจมีกลิ่นหืนได้ จึงควรเลือกกาแฟที่บรรจุในซองระบายอากาศ หรือ Freshness Wolves
4. เลือกแหล่งที่มา
เลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่มีรสชาติเฉพาะตัวเป็นพิเศษจากการผลิตของเมืองนั้น ๆ
เพียงหลักการง่าย ๆ เท่านี้คุณก็สามารถเลือกเมล็ดกาแฟได้ตรงตามใจคุณอย่างมืออาชีพได้แล้วค่ะ
