คนที่ดื่มน้ำผึ้งเป็นประจำบางครั้งอาจสังเกตเห็นว่าจู่ๆ ก็เปลี่ยนจากสีเข้มเป็นสีอ่อนกว่า และแข็งตัวในที่สุด

ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการตกผลึกของน้ำผึ้ง เกิดขึ้นเพราะน้ำตาลในน้ำผึ้งมีความสามารถในการละลายสูง

การตกผลึกเป็นสถานะตามธรรมชาติของน้ำผึ้งและไม่ส่งผลกระทบต่อสารอาหาร แต่จะส่งผลต่อรูปลักษณ์เท่านั้น มีวิธีพิเศษในการป้องกันการตกผลึกของน้ำผึ้ง

การตกผลึกของน้ำผึ้งมีสาเหตุหลักมาจากความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำผึ้งได้สูง น้ำตาลในน้ำผึ้งส่วนใหญ่เป็นกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส

ซูโครสมีความสามารถในการละลายต่ำที่สุด ฟรุกโตสมีความสามารถในการละลายสูงเป็นอันดับสอง และกลูโคสมีความสามารถในการละลายสูงที่สุด การตกผลึกของน้ำผึ้งเกิดขึ้นเมื่อกลูโคสแยกออกจากน้ำผึ้งหลังการตกตะกอน

การตกผลึกไม่ส่งผลต่อสารอาหารในน้ำผึ้ง น้ำผึ้งสามารถตกผลึกได้หลายรูปแบบ เช่น ผลึกมันเยิ้ม เม็ดละเอียด หรือเม็ดหยาบ หากมีนิวเคลียสของผลึกหนาแน่นจำนวนมาก กระบวนการสร้างผลึกจะแผ่กระจายไปทั่วกระดานอย่างรวดเร็วจนกลายเป็นรูปร่างมันเยิ้ม

หากมีนิวเคลียสของผลึกน้อยลงเล็กน้อย การตกผลึกจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและก่อตัวเป็นผลึกที่มีเนื้อละเอียด หากมีนิวเคลียสของผลึกน้อยและการตกผลึกช้า แต่ละนิวเคลียสจะมีโมเลกุลกลูโคสเพียงพอที่จะประกอบเป็นองค์ประกอบและก่อตัวเป็นผลึกหยาบหรือเป็นก้อน

น้ำผึ้งแต่ละชนิดสามารถตกผลึกได้หลายรูปแบบ แต่จะไม่ส่งผลต่อสารอาหาร เนื่องจากสารอาหารในน้ำผึ้งจะละลายในน้ำและจะไม่เปลี่ยนแปลงเนื่องจากการตกผลึก

ชนิดของรังผึ้งยังส่งผลต่อการตกผลึกของน้ำผึ้งด้วย น้ำผึ้งที่มีปริมาณกลูโคสสูง เช่น น้ำผึ้งเรพ น้ำผึ้งดอกลินเดน และน้ำผึ้งหนาม มีแนวโน้มที่จะตกผลึกมากกว่า

น้ำผึ้งที่มีฟรุกโตสมากกว่า เช่น น้ำผึ้งอะคาเซียและน้ำผึ้งพุทรา มีโอกาสตกผลึกน้อยกว่า

น้ำผึ้งจะตกผลึกได้ง่ายที่สุดที่อุณหภูมิ 13-14°C หากอุณหภูมิต่ำกว่านี้ ระดับความอิ่มตัวของกลูโคสจะเพิ่มขึ้น แต่ความหนืดและความหนาแน่นของฟรุกโตส มอลโตส เดกซ์ทริน และสารคอลลอยด์ในน้ำผึ้งก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมากเช่นกันที่อุณหภูมิต่ำ

สิ่งนี้จะช่วยลดและขัดขวางการเคลื่อนที่และการแพร่กระจายของนิวเคลียสของผลึกและทำให้การตกผลึกล่าช้า หากอุณหภูมิสูงกว่านี้ ความหนืดของน้ำผึ้งจะลดลงแต่ความสามารถในการละลายของกลูโคสจะเพิ่มขึ้น

ซึ่งจะช่วยลดระดับความอิ่มตัวของสารละลายและทำให้การตกผลึกช้าลงหรือละลายได้

เพื่อป้องกันการตกผลึกของน้ำผึ้ง คุณสามารถนำน้ำผึ้งไปแช่ในตู้เย็นเพื่อลดอุณหภูมิและลดความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำผึ้ง นอกจากนี้คุณยังสามารถใส่น้ำผึ้งในน้ำอุ่นเพื่อละลายน้ำผึ้งที่ตกผลึกได้ แต่อย่าให้ร้อนมากเกินไปเพื่อไม่ให้สารอาหารถูกทำลาย

คุณสามารถป้องกันการตกผลึกของน้ำผึ้งได้ด้วยการเติมสารทำให้เปียก เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม สารทำให้เปียกเหล่านี้สามารถลดความสามารถในการละลายของน้ำตาลในน้ำผึ้งและป้องกันไม่ให้ตกผลึก